ELABORACIÓN DE MENÚ

Para comenzar mi menú está enfocado a parejas mayores, que buscan nuevas experiencias. En una ciudad tan desarrollada como Bucaramanga me permitirá aprovechar el número de habitantes así como su capacidad adquisitiva al pertenecer la mayoría de la población a un estrato medio-alto.

Mi enfoque es el de un establecimiento de comida Japonesa no tradicional, al no contar con sushi en mi carta, ya que es el producto estrella de los diferentes establecimientos de comida de este estilo en la ciudad. Ambientado para parejas y grupos de amigos en búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas. El tipo de servicio que se ofrece es el de emplatado, ya que se cuenta con un menú cíclico (momentos), en el que los comensales irán degustando los diferentes preparaciones del menú, pasando por una entrada, entremés, plato fuerte, bebida, y finalizar con el postre.

Lo que me motivo a elegir este tipo de comida es la gran admiración que tengo a este país por su capacidad de salir adelante y gran compromiso, por lo que algún día me gustaría visitar lo y capacitarme en las diferentes técnicas de cocina japonesa; gracias a una investigación pude determinar los diferentes platos que se ofrecen en la carta, por su variedad y facilidad en cuanto a su preparación involucrando productos importados de esa región.  El equipo de trabajo estará conformado por 2 cocineros a cargos de mi persona y 5 meseros encargados de atender con amabilidad y agilidad la totalidad de mesas del restaurante (7 mesas de 4 puestos).

La carta está compuesta por 5 diferentes platos, comenzando por una entrada ligera que consiste en un envuelto de alga relleno de una mermelada de arándanos. Seguida de una crema de col hecha a base de fondo de pescado y acompañada del popular wasabi para aportar otros sabores a la preparación. El plato fuerte consiste en un bowl de diferentes elementos como el arroz, vegetales, especies, pescados y mariscos que juntos forman el plato insignia del restaurante. Por ultimo encontramos la bebida compuesta por una infusión de fresa y menta, como opción se ofrece la famosa bebida Sake y un delicioso postre de queso.

El diseño del menú quise integrar muy bien la temática del establecimiento y centrar la atención de cada cliente en la descripción de cada momento, sin abarcar mucho los ingredientes para permitir que la experiencia no este sugestionada a pre-conceptos o ideas de otros platillos que ya hayan probado. El formato usado es simple para facilitar su lectura y entrega por parte del personal de servicio.La letra usada en la elaboración del menú fue:- BEBAS Regular- Source Sans Pro Light- Source Sans Pro SemiboltYa que al contar con experiencia en este tipo de programas, pude equilibrar el tamaño de los diferentes aspectos del menú como de su importancia, añadiendo colores propios del restaurante y apelando e incentivando el hambre de quien lo lee al usar el color rojo y combinar lo con el negro. La carta cuenta con diferentes imágenes de los diferentes platos, para dar una pequeña idea de la composición de nuestro menú de 5 tiempos.En cuanto a la popularidad del menú será definida por el numero de clientes semanal, ya que el valor abarca la totalidad de los momentos.

 

ANÁLISIS DE MENÚ

El patrón es uno de mis restaurante de comida mexicana favorito, desde mi primera visita en su apertura (cambio su nombre) fue el establecimiento elegido para ir a disfrutar tanto comida, como pasar un buen rato.

Como ya dije es un restaurante de comida mexicana, su carta cuenta con gran variedad de preparaciones por lo que iremos analizando una por una:

1. La carta presenta un formato triptico 

2. La carta inicia con los tacos una muy buena opción como entrada al ser preparaciones de bocado

3. La carta no esta cargada de imágenes

4. En el centro de la carta podemos observar la marca representativa del local, por lo que sus comensales pueden asociarlo inmediatamente

5. La descripción de las preparaciones es muy detallada al ser comida de otro país

6. Los nachos es el plato estrella del restaurante, por lo que se ubica en el centro de la carta, llamando la atención de los inexpertos clientes 

7. El tipo y tamaño se letra permite diferenciar los diferentes productos de la carta

8. El papel usado en el menú permite que no se dañe por el contacto del agua y es plegable

9. El tamaño de la carta permite que pueda ser apreciada por dos o mas personas 

10. El color amarrilo con los diferentes fondos permiten que sea llamativo 

11. Por la cantidad de clientes observada durante mi visitas puedo deducir que es un establecimiento conocido por su comida y ambiente mexicano

12. El ambiente del lugar es rustico al presentar paredes en obra gris, usada en la actualidad por múltiples marcas (ropa, zapatos) usando una tendencia que en los últimos años se ha popularizado

13. El ambiente del restaurante va acorde con la comida, ya que se la música y elementos como sillas y mesas son muy rústicos

 14. La decoración esta ambientada a la creencia de la santa muerte y festividades mexicanas, mezclando colores como el rojo y verde propios de este país 

15. la ubicación del lugar me parece que es un poco escondida, pero se encuentra en una zona de restaurantes.

Como acciones de mejora, creo que el restaurante debería abrir un punto para la zona sur de la ciudad, ya que ya lleva más de 3 años en el mercado, como pensar en ampliar su punto por que aveces hay mucha gente siendo imposible encontrar mesa. También creo que deberían tener un plato picante, ya que es lo que representa la comida mexicana.

ANALISIS DE CARNICERÍA Y MEAT-TAG

 

ETIQUETA DE CARNE
Número de serie: 001
Fecha: 27/04/2020
Proveedor: Carnes y carnes
Pieza: Capón
Precio unitario:  18,59
Anexo: 11.079

REGISTRO DE ETIQUETAS DE CARNES
No.01
Corte: Capón		Clase: Res			Grupo: CS		Mes: Mayo		Balance	Vo.Bo.
Fecha de compra:	Factura No.	Meat Tag No.	Entrada			Salida
			Peso	Costo	Total	Peso	Costo	Total
14/05/2020	1		596	18,59	11079,64				596	Nicolas N
Almacenista: Nicolas Navarro Probst				Controlador de AyB: Nicolas Navarro Probst

ETIQUETA DE CARNE
Número de serie: 002
Fecha: 27/04/2020
Proveedor: Mc Pollo
Pieza: Pechuga
Precio unitario:  13,5
Anexo:  12.190

REGISTRO DE ETIQUETAS DE CARNES
No.02
Corte: Pechuga		Clase: Pollo			Grupo: CS		Mes: Mayo		Balance	Vo.Bo.
Fecha de compra:	Factura No.	Meat Tag No.	Entrada			Salida
			Peso	Costo	Total	Peso	Costo	Total
14/05/2020	2		903	13,5	12190,5				696	Nicolas N
Almacenista: Nicolas Navarro Probst				Controlador de AyB: Nicolas Navarro Probst

Los dos formatos anteriores son de gran ayuda para un correcto control de productos cárnicos, ya que suponen productos de alta prioridad por su alto costo en procesos de producción; estos documentos son elaborados por los encargados de recibir los insumos de los diferentes proveedores y llevar un estricto control por medio de etiquetas que son puestas en cada uno de los insumos; y se entrega una copia para el encargado de alimentos y bebidas. Dependiendo de la demanda del establecimiento estos productos son porcionados y almacenados, para posteriormente utilizar los en la elaboración de recetas o sub recetas haciendo registro de la salida de los mismos y así descontar los del inventario.